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苹果熟吃和苹果汁变色对其营养价值的影响

发布时间:2015-07-20 22:16    浏览次数:

苹果是最受大众欢迎的水果之一,其味道甜美,吃法也多样,除了可直接生吃,还可以烹调成很多美食。但是有人会有疑问,苹果熟吃,会不会破坏其中的营养成分呢?

我们知道,怕热的营养素主要是一些水溶性的维生素,尤其是维生素C和维生素B1、维生素B2、叶酸等B族维生素,经过烹调加热,会有较大的损失。所以富含维生素C和B族维生素的蔬菜、水果建议短时间烹调,不要过度加热。而将苹果加热则不用担心,苹果的营养价值不错,含有比较丰富的钾、果胶和黄酮类物质。但苹果的维生素C含量实在不高,每100克苹果中维生素C含量仅2~4毫克,是维生素C含量最低的水果之一,B族维生素含量也很低。

 

因此,把苹果烹调加热来吃,不用担心这些维生素损失的问题。苹果富含的钾、果胶等营养成分是不怕热的,不会随着烹调流失。所以苹果生吃、熟吃都可以,对其营养价值的影响不大。

变褐色的苹果汁营养价值会降低吗?

苹果汁变褐色是发生了酶促褐变反应。苹果中的多酚类物质具有还原性,一旦遇到空气中的氧气,在其中多酚氧化酶的作用下,转变为醌类物质,然后醌类继续发生一系列的反应生成邻二酚型黑色素。这个过程会导致苹果中具有抗氧化、清除自由基、预防心血管疾病等多种作用的多酚类物质减少。

 

这里要注意的是,苹果中的多酚类物质仅仅是其中一个营养成分,未经过滤掉苹果渣的苹果汁中大部分的营养成分,如维生素、膳食纤维、矿物质,在经过短期放置后并不会有较大的变化。

所以,变褐色的苹果汁只是变“难看”了,但营养价值并没有太大的变化,依然可以饮用。

 

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