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识茶 | 懂茶,从茶的制作工艺开始

发布时间:2019-11-09 10:57    浏览次数:

  我们走在历史的延长线上,得先知道我们从哪里来,才能知道要往哪里去。

  茶,也是如此。

  在我国,根据茶的制作工艺不同,可将茶分为红茶、白茶、青茶、黄茶、绿茶和黑茶六个系列,其共同特征是根据茶叶的发酵程度来区分。有不发酵、半发酵、全发酵以及后发酵茶之分。

  既然茶有发酵这一过程,也就是说发酵茶必须有一套完整的工艺过程。

  不同茶类的工艺是不同的,甚至同类茶之间的工艺也不尽相同,例如红茶,小种红茶和大叶种红茶是有差别的。

  为此,我们专门回到英德红茶(大叶种红茶、英红九号)的产地。产地接近北回归线,日照时间和气候加上当地的土壤环境非常适合茶叶生长。

  但是,一个好的红茶产品不仅受地理位置气候和土壤环境的影响,更重要的是在制成干茶这个过程中工艺要把控得当,工艺每个环节到位。

  接下来,制茶大师周新国师傅会向大家介绍英德红茶的整个工艺过程。

  英德红茶的加工工艺流程分别是

  萎凋 > 揉捻 > 发酵 > 干燥

  萎凋

  揉捻

  发酵

  烘干

  壹 . 萎凋

  萎凋又称回水或走水,目的使叶片柔软,韧性大,为下一道工艺揉捻提供更好的条件,也为发酵提供内环境,这一过程要点是要控制好回水程度,控制得不好会影响成茶的汤水。

  周师傅告诉我们:“制作得不好的成茶茶汤会有水味,而且这个水味不会因为干燥就能去掉,干茶外观看不出来,这个水味也比较难说得清,应该理解成茶汤里有多余的水气吧!因此制茶开始的这一道工序就会直接影响成茶的质量。”

  贰 . 揉捻

  揉捻是让叶片成形(大叶种成条形),也破坏叶细胞,目的也是为发酵提供环境,这环节重点是要控制揉捻力度和叶汁挤出的均匀度;这道工序对成茶的品相外观很重要,做得好的话,干茶外观紧实油润。

  叁 . 发酵

  发酵是重要的工艺环节!

  发酵简单易懂的说就是:让茶叶中多酚类物质接触空气而氧化成红色,这一过程茶叶中的青草气成分(低沸点)逐步挥发和转化,花果香成分(高沸点)逐步显现,而这一过程需要全凭匠人的经验积累来判断发酵是否完成。这一过程的控制直接影响茶品质、口感(色、香、味)。

  周师傅说:“这工艺需要长期制茶而且还要嗅觉灵敏,一般是凭着气味结合气候不同温差去判断是否已经发酵到位,用心灵与每一片茶叶相互对话,这一过程受温度和湿度的影响,工艺到位的话,成茶茶汤颜色清亮红艳,花果香馥郁。

  肆 . 干燥

  干燥发酵完成后必须迅速将茶坯进行烘焙,用高温干燥阻止茶的继续氧化,停止发酵,这一过程让茶定形并达到保质的目的,同时也能激发和锁住高沸点的芳香成分,得到红茶特有的茶香并保留下来。

  以上是周师傅向我们介绍的英德红茶制作工艺

  如何才能懂茶?

  茶是大自然赐予人类的物产,

  茶人懂茶,

  并且遵循自然法则,用心制茶,

  而我们也只有明确的知道茶从哪里来,

  用什么方法制作而成,

  才能真正的读懂茶。

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